Kassav antillaise gourmande

Préparation

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   Pâte à kassav & repos — 0 à 15 minDans un saladier, mélanger 400 g de farine de manioc, 40 g de sucre de canne, 2 g de sel et 1 c. à café de cannelle.Verser progressivement 320 ml d’eau tiède en mélangeant pour former une pâte souple.Incorporer 20 g de beurre fondu ou d’huile et le zeste d’un citron vert.Laisser reposer 10 minutes : la farine de manioc absorbe et la pâte devient plus liée.Astuce de la cheffe : si la pâte est trop sèche, ajouter 1 c. à soupe d’eau tiède ; si elle est trop liquide, ajouter un peu de farine.
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   Chutney mangue maison — 5 à 25 minÉmincer finement 40 g d’oignon rouge et le piment végétarien.Dans une petite casserole, faire revenir doucement l’oignon avec un filet d’huile.Ajouter la mangue en dés, le sucre de canne, la cannelle et le gingembre râpé.Cuire 5 minutes en remuant.Ajouter le vinaigre de canne ou de cidre et poursuivre 10 minutes jusqu’à obtenir une texture compotée.Saler à convenance et réserver tiède.Astuce de la cheffe : plus la mangue est mûre, plus le chutney est lisse.
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   Caramel au rhum vieux — 20 à 30 minDans une casserole inox, réaliser un caramel à sec avec 120 g de sucre, sans eau, à feu moyen.Quand le caramel est ambré, retirer du feu et incorporer 40 g de beurre en remuant à la spatule.Ajouter progressivement 100 ml de crème liquide chauffée en faisant attention aux projections.Remettre sur feu doux 1 minute pour homogénéiser.Hors du feu, incorporer 30 ml de rhum vieux agricole et 1 pincée de fleur de sel.Réserver tiède dans un ramequin.Astuce de la cheffe : toujours chauffer la crème avant de l’ajouter au caramel.
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   Cuisson des kassav à la plancha ou à la poêle — 30 à 50 minChauffer la plancha ou une grande poêle légèrement huilée à feu moyen.Verser environ 180 g de pâte par kassav et étaler finement en disque à la spatule.Cuire 3 à 4 minutes sur la première face jusqu’à coloration dorée.Retourner et cuire 2 à 3 minutes sur l’autre face.Version garnie : juste avant de replier la kassav, saupoudrer 20 g de coco râpée et 10 g de sucre de coco au centre, puis fermer comme un chausson.Astuce de la cheffe : pour 4 personnes, prévoir 4 kassav de 180 g.
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   Finition snack premium au BBQ — 50 à 55 minJuste avant le service, passer chaque kassav 30 secondes par face sur la plancha bien chaude ou sur le BBQ à feu vif.Objectif : obtenir un extérieur croustillant, un intérieur moelleux et une odeur grillée gourmande.Astuce de la cheffe : cette étape transforme la kassav classique en snack premium digne de l’émission.
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   Dressage final avec topping au choix — 55 à 60 minDéposer une kassav grillée sur l’assiette, entière ou pliée.Topping chocolat-cannelle : ajouter la ganache au chocolat noir 64 %, un voile de cannelle, des éclats de noisettes grillées et un filet de caramel rhum vieux.Topping coco-goyave : ajouter un cordon de crème coco légère, une pointe de confiture de goyave, du zeste de citron vert et de la coco râpée toastée.Tracer un cordon de chutney mangue à côté.Finir d’un trait de caramel rhum vieux et de fleur de sel.Servir immédiatement, encore chaude.Astuce de la cheffe : présenter les deux toppings côte à côte pour l’émission.