Tête de poisson boucanée & raviole de papaye verte
Une raviole audacieuse 100 % anti-gaspi : la tête de poisson, souvent jetée, devient la star du plat, boucanée puis dépiautée pour servir de farce entre deux disques de papaye verte marinés. Le bouillon est tiré de cette même tête, parfumé à la mélisse péyi et la sauce soja. Une bouchée raffinée qui fait honneur à la pêche locale et au geste fumé.
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Ingrédients
Boucanage et bouillon fumé
- 2 têtes de poisson
- 1 morceau de canne à sucre
- Chutes de légumes
- 1 botte de mélisse péyi
- 3 càs de sauce soja
- Sel
Disques et chouroutes de papaye
- 1 grosse papaye verte
- 1 citron vert
- 3 càs d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- Sel
Farce de la raviole
- Chair de la tête boucanée
- 1 botte de cive
- 2 piments végétariens
- 1 doigt de gingembre frais, râpé
- ½ c. à café de massalé (curry jaune)
- Zeste + jus de 1 citron vert
Finition & dressage
- Quelques pousses de basilic
- Quelques fleurs comestibles
MatérielBarbecue et Charbon · Couvercle pour boucaner · Pince à BBQ · Casserole · Chinois · Sauteuse · Saladier · Couteau et planche · Mandoline ou trancheuse · Emporte-pièce · Chalumeau (option) · Pot à sauce (option)
Préparation
- Boucanage des têtes de poissonAllumer le BBQ (papier essuie-tout imbibé d'huile, pas de zip). Jeter un morceau de canne à sucre sur les braises pour parfumer la fumée. Déposer les 2 têtes sur la grille en chaleur indirecte, couvrir. Boucaner 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Sortir, laisser tiédir, puis dépiauter la chair. Garder l'ossature pour le bouillon. Astuce : récupérer les joues, la partie la plus fine, à valoriser dans la farce.
- Bouillon fuméDans une casserole, mettre l'ossature des têtes boucanées + les chutes de légumes (peaux d'oignon, fanes, queues de cive). Couvrir d'eau froide à hauteur, porter à frémissement, cuire 25 minutes. Passer au chinois étamine. Remettre sur feu doux, réduire de moitié. Finir avec la mélisse péyi infusée 5 min hors du feu + 3 c. à soupe de sauce soja. Rectifier en sel, garder chaud.
- Disques de papaye marinésTrancher la papaye très fin à la mandoline, détailler à l'emporte-pièce (16 disques pour 4 raviole de 2 disques). Mariner 10 minutes dans le jus d'un citron vert + 2 c. à soupe d'huile d'olive + 1 pincée de sel. Option : passer les disques 30 secondes par face sur la grille pour des stries grillées. Astuce : garder les chutes de papaye pour la choucroute.
- Choucroute de papaye verteTailler les tranches restantes et les chutes en julienne fine. Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive + 2 gousses d'ail écrasées. Saisir la julienne 3 à 4 minutes, elle doit rester croquante. Saler, réserver tiède
- Farce de ravioleDans un saladier, mélanger la chair boucanée + la choucroute tiède + les piments émincés + la cive ciselée + le gingembre râpé + ½ c. à café de massalé + zeste et jus de 1 citron vert. Rectifier l'assaisonnement. Façonner 4 quenelles ou cylindres réguliers.
- Dressage finalDans une assiette creuse, déposer 1 disque de papaye marinée. Poser une quenelle de farce, couvrir d'un second disque (effet sandwich = raviole). Renouveler pour 4 raviole par assiette si plat plus généreux. Disposer pousses de basilic et fleurs comestibles autour. À l'envoi, verser le bouillon fumé brûlant au dernier moment, devant le convive dans un pot à sauce.
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