Bavette braisée bois d’Inde & jus kako, giraumon rôti, crème haricot rouge

Préparation

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   Saisie de la bavetteDétailler la bavette en 4 portions (≈ 150 g par convive). Saler et poivrer chaque pièce. Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif. Saisir la bavette 1-2 min par face pour bien la colorer. Réserver la viande sur une assiette
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   Garniture aromatique & braisage Ajouter 3 feuilles de bois d'Inde et le bouquet de persil entier. Déglacer avec 10 cl de vin rouge (option) en grattant les sucs. Remettre la bavette dans la cocotte, mouiller au bouillon (50 cl) à hauteur. Couvrir et enfourner à 180 °C pendant 30 min, puis baisser à 150 °C et poursuivre 1 h jusqu'à ce que la viande soit fondante.
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   Giraumon rôtiCouper ½ giraumon en gros cubes ou quartiers, garder la peau (anti-gaspi). Disposer dans un plat, arroser d'un filet d'huile d'olive, ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 brin de thym. Saler, poivrer et enfourner à 180 °C pendant 25-30 minutes, à côté de la cocotte, jusqu'à coloration dorée et chair fondante.
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   Crème de haricot rougeDans une casserole, faire revenir 1 gousse d'ail écrasée dans un filet d'huile d'olive. Ajouter 400 g de haricots rouges cuits égouttés et 10 cl de crème liquide (ou lait de coco pour une version végétale). Faire chauffer 5 minutes puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse. Rectifier sel, poivre et une pointe de muscade. Réserver tiède.
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   Pommes de terre fondantesÉplucher et tailler les 5 pommes de terre en cubes ou en quartiers réguliers. Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre salé avec un filet d'huile. Saisir les pommes de terre 5 minutes à feu moyen pour les colorer. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym. Couvrir et cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes à cœur.
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   Jus kako (sauce cacao)Sortir la bavette de la cocotte, la réserver au chaud sous une feuille d'aluminium. Passer le jus de braisage au chinois en pressant bien la garniture aromatique. Remettre le jus filtré dans la cocotte, porter à frémissement pour réduire de moitié. Hors du feu, râper finement le bâton de kako directement dans le jus (1 à 2 c. à soupe selon goût). Mélanger jusqu'à dissolution complète du cacao, puis monter la sauce avec 50 g de beurre salé en parcelles, en fouettant. Goûter et rectifier.
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   Dressage finalTrancher chaque bavette en tranches de 1 cm pour montrer la cuisson rosée. Sur l'assiette chaude, déposer un cordon de crème de haricot rouge. Disposer les tranches de bavette, les quartiers de giraumon rôti et 3-4 pommes de terre fondantes. Napper généreusement de jus kako brûlant. Finir d'une pluche d'oignons pays ciselés et d'un peu de persil frais.