Bouillabaisse tropicale, jus de bouille flambé & rouille patate douce
Une relecture caribéenne de la bouillabaisse classique : le jus de bouille est tiré de carcasses rôties, flambé au Ricard et au rhum vieux pour la signature antillaise. Les légumes péyi sont cuits au BBQ, la rouille est faite à la pulpe de patate douce. Un plat noble qui valorise tout : carcasses, fanes, chutes, peaux.
Ingrédients
Jus de bouille
- Carcasses + arêtes : crustacés (ouassous/langouste) + poisson (vivaneau), à récupérer à la levée des filets
- 1 kg de tomates
- Chutes de légumes, selon le goût (fanes de carotte, queues de cive, peaux d'oignon)
- 5 cl de Ricard (pour flamber)
- 5 cl de rhum vieux (pour flamber)
- 1,5 L d'eau froide (mouillage)
- Sel, poivre, selon le goût
Le poisson & les crustacés
- 4 filets de vivaneau ou œil de bœuf (à snacker au dernier moment)
- 4 pièces d'ouassous (ou ½ langouste), carcasses pour le jus
- Huile d'olive, sel, jus de citron vert, selon le goût (pour la marinade)
Légumes au BBQ
- 4 carottes fanes (garder les fanes pour le dressage)
- 4 pommes de terre (cuites al dente au fumet)
- 1 oignon (moitié grillée + quelques feuilles)
- Pétales de tomate confite
- Peaux de tomates blanchies (anti-gaspi, issues du jus de bouille)
- 2 c. à soupe de miel
- 1 c. à café d'herbes de Provence
- Sel, poivre, selon le goût
Rouille à la patate douce
- 1 grosse patate douce cuite (pulpe seule)
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupe de moutarde à l'indienne
- 3 c. à soupe de jus de bouille réduit (de l'étape 1)
- ½ citron vert (jus)
- ≈ 200 ml d'huile d'olive + tournesol (50/50 à émulsionner)
- Sel, selon le goût
Finition & dressage
- Quelques pousses de basilic
- Quelques cives ciselées
- Quelques chips (igname, patate ou pain, à choisir selon dispo)
MatérielBarbecue + charbon · Casserole haute (jus de bouille) · Chinois étamine · Mixeur plongeant · Mixeur robot (rouille) · Cul-de-poule · Sauteuse · Mandoline (pétales) · Plaque four ou plancha (séchage tomates) · Chalumeau (option finition) · Pince à BBQ + spatule · Couteau de chef + planche · Poche à douille pâtissière (rouille) · Assiettes creuses · Pot à sauce (pour servir le bouillon à table) · Gants
Préparation
- Lever les filets & marinade Lever les 4 filets de vivaneau (ou œil de bœuf). Récupérer les arêtes pour le jus. Décortiquer les ouassous, garder les têtes et les carapaces. Mariner les filets avec un filet d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron vert et une pincée de sel. Réserver au frais.
- Jus de bouille flambéFaire rôtir les carcasses (arêtes + têtes/carapaces de crustacés) dans une casserole haute avec un filet d'huile, jusqu'à coloration. Ajouter 1 kg de tomates coupées en quartiers et les chutes de légumes (fanes, queues, peaux). Hors du feu, verser 5 cl de Ricard et 5 cl de rhum vieux, flamber. Mouiller à 1,5 L d'eau froide, porter à frémissement et laisser cuire 25 minutes à découvert. Mixer grossièrement au mixeur plongeant, passer au chinois étamine en pressant bien. Remettre sur feu doux, réduire de moitié. Rectifier sel, poivre. Récupérer 3 c. à soupe pour la rouille.
- Pétales de tomate confitesRécupérer les peaux des tomates blanchies (issues du jus de bouille). Étaler en pétales sur une plaque, assaisonner sel, poivre, 1 c. à café d'herbes de Provence et 2 c. à soupe de miel. Sécher au four à 100 °C (ou sur la plancha en zone tiède) pendant 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir des pétales souples et brillants.
- Légumes péyi au BBQÉplucher et tailler les carottes fanes et les pommes de terre. Cuire al dente dans une partie du fumet (ou dans une grande casserole d'eau salée). Égoutter, puis marquer rapidement les légumes au BBQ pour la coloration et les stries. Griller une moitié d'oignon entier (face plate sur la grille) jusqu'à coloration franche. Réserver quelques feuilles pour le dressage.
- Rouille à la patate douceCuire 1 grosse patate douce à l'eau salée ou au four jusqu'à tendreté, récupérer la pulpe. Au mixeur robot, réunir la pulpe + 1 jaune d'œuf + 1 c. à soupe de moutarde indienne + 3 c. à soupe de jus de bouille réduit + jus d'½ citron vert + sel. Mixer puis verser en filet ≈ 200 ml d'huile (50 % olive / 50 % tournesol) jusqu'à obtention d'une texture mayonnaise ferme. Mettre en poche pâtissière, réserver au frais
- Snacker les filets & crustacés Sortir les filets de leur marinade, les essuyer délicatement. Snacker côté peau sur la plancha (ou poêle bien chaude) 2 minutes, retourner 30 secondes côté chair. Snacker les ouassous décortiqués 1 minute par face sur la même surface chaude.
- Dressage final, bouillon versé à tableDans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes péyi, la moitié d'oignon grillée et les feuilles d'oignon réservées. Déposer 1 filet de poisson snacké + 1 ouassous par convive. Pocher quelques dômes de rouille à la patate douce sur les bords. Disposer les pétales de tomate confite, quelques chips et finir d'une pluche de basilic + cive ciselée. Au moment de servir, apporter le jus de bouille brûlant en pot à sauce et le verser à table devant le convive.
Astuce anti-gaspi Récupérer les peaux des tomates avant de mixer le jus, elles deviennent des pétales de tomate confite au four ou à la plancha.
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