Tempura d’oignons peyi, chutney tamarin & aïoli au charbon végétal
Une bouchée croustillante et parfumée qui valorise les fanes et les bouts d’oignons peyi souvent jetés. Le chutney sirupeux et l’aïoli noir habillent l’assiette d’un dressage graphique et gourmand.
Ingrédients
Tempura d’oignons peyi
- 300 g de cives (oignons peyi) émincées grossièrement (garder les fanes vertes)
- 1 botte de persil + thym (bouquet garni de fin de frigo)
- 3 gousses d’ail dégermé
- 1 doigt de gingembre frais (taillé en fine julienne)
- 1 piment végétarien (sans piquant, pour le goût)
- 1 c. à soupe de poudre de massala (4 épices curry)
- ≈ 250 g de farine T55 (à hauteur du mélange)
- ≈ 200 ml d’eau pétillante très froide (donne le croustillant)
- Sel, poivre, selon le goût
- 1 L d’huile de tournesol (pour la friture)
Chutney tamarin
- 3 c. à soupe de pâte ou crème de tamarin (fond de placard)
- 1 oignon rouge ciselé
- 1 doigt de gingembre frais haché
- 2 gousses d’ail haché
- 2 gousses d’ail haché
- 1 piment végétarien
- 1 pointe de piment fort (pour relever en fin de cuisson)
- 2 c. à soupe de sucre de coco
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- Sel, eau, selon le goût
Aïoli au charbon végétal
- 1 œuf entier (jaune + blanc) ou version végé : 2 c. à soupe de poudre de baobab
- ≈ 200 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 gousse d’ail râpé
- ½ c. à café de charbon végétal (pour la couleur intense)
- Jus de citron vert, sel, à l’équilibre
MatérielPlanche à découper · Couteau de chef · 2 saladiers / culs-de-poule · Fourchette pour écraser · Râpe à zeste · Casserole inox (chutney) · Sauteuse / friteuse + huile · Écumoire ou araignée · Papier absorbant · Mixeur plongeant (aïoli) · Petits ramequins de service · Cuillère de dressage
Préparation
- Mise en place anti-gaspi Émincer grossièrement la botte de cives, fanes vertes comprises, dans un grand saladier. Récupérer le thym et le persil de fin de frigo, ciseler grossièrement et ajouter. Ajouter 2 gousses d’ail hachées, le gingembre en fine julienne, le piment végétarien émincé. Saler, poivrer et incorporer 1 c. à soupe de poudre massala. Écraser à la fourchette pour bien faire pénétrer les saveurs.
- Pâte à tempuraSaupoudrer progressivement la farine sur le mélange d’oignons, à hauteur, en mélangeant. Incorporer l’eau pétillante très froide en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui nappe la spatule (jamais liquide). Réserver au frais pendant que l’huile chauffe.
- Pâte à tempuraSaupoudrer progressivement la farine sur le mélange d’oignons, à hauteur, en mélangeant. Incorporer l’eau pétillante très froide en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui nappe la spatule (jamais liquide). Réserver au frais pendant que l’huile chauffe.
- Chutney de tamarin Dans une casserole, faire revenir à feu doux l’oignon rouge, l’ail, le gingembre et le piment végé dans l’huile végétale. Ajouter 2 c. à soupe de sucre de coco et une grosse pincée de sel, laisser caraméliser quelques minutes. Incorporer la pâte de tamarin et couvrir d’un peu d’eau à hauteur. Laisser compoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Retirer les éventuelles graines de tamarin. Relever d’une pointe de piment fort. Réserver tiède.
- Aïoli au charbon végétalDans un bol, déposer l’œuf entier, l’ail râpé, une pincée de sel et le charbon végétal. Mixer au mixeur plongeant en versant l’huile en filet jusqu’à obtenir une mayonnaise noire bien ferme. Détendre avec quelques gouttes de jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement. Variante végé : remplacer l’œuf par 2 c. à soupe de poudre de baobab + 4 c. à soupe d’eau, monter de la même façon. Astuce : le charbon donne la couleur encre, il est neutre en goût et joue sur le contraste visuel.
- Friture des tempurasChauffer l’huile de tournesol à 170-180 °C. À l’aide de deux cuillères, prélever des quenelles de pâte et les plonger dans l’huile, comme des accras. Frire 3 à 4 min jusqu’à coloration dorée et croustillante, en plusieurs fournées. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement à la sortie.Astuce : tester la température avec une goutte de pâte, elle doit remonter en pétillant.
- Dressage final Disposer 3 à 4 tempuras par assiette, légèrement décalées pour donner du volume. Réaliser un trait graphique de chutney tamarin à la cuillère. Pocher trois pointes d’aïoli noir autour des tempuras. Finir avec quelques pluches de fanes de cives et un zeste de citron vert.
Astuce anti-gaspiGarder précieusement chaque queue de cive et les fanes vertes, c’est la base aromatique de la pâte à tempura.
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