Caviar d’aubergine boucané & cromesquis de bœuf
Une bouchée chaleureuse, héritage du boucan caribéen, qui revisite le BBQ avec un reste de ragoût et des aubergines un peu fatiguées. Tout y passe : chair, peau, fonds de placard pour un plat fumé, croustillant, généreux.
Ingrédients
Assaisonnement maison anti-gaspi
- 1 à 2 piments (au goût)
- 1 bouquet garni (thym, persil, cive)
- 3 gousses d'ail dégermé
- 1 oignon
- 1 jus de citron
- Sel, poivre, selon le goût
- 200 g d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
Aubergines boucanées & bœuf fumé
- 4 aubergines fatiguées (tachées ou un peu molles)
- 500 g de reste de ragoût de bœuf
- Épluchures d'oignon, ail et herbes aromatiques sèches, selon le goût (pour parfumer les braises)
- 1 morceau de canne à sucre (option, signature du chef)
Galettes de manioc & cromesquis
- 400 g de farine de manioc (pour les galettes)
- 200 g de farine de manioc (pour la panure des cromesquis)
- 2 œufs entiers (pour la pâte à galette)
- 2 jaunes d'œufs (pour la panure)
- 60 g de beurre (pour la cuisson des galettes)
- 1 bain d'huile pour friture (tournesol)
- Sel, poivre, selon le goût
MatérielBarbecue et Charbon · Papier essuie-tout + huile pour allumage · Pince à barbecue, couvercle · Planche et couteau de chef · Mixeur · 2 culs-de-poule · Saladier pour la pâte à manioc · Poêle pour les galettes · Casserole + bain de friture · Écumoire / araignée · Petit bocal pour l'assaisonnement · Plateau de dressage
Préparation
- Préparation du barbecueAllumer le barbecue avec du papier essuie-tout imbibé d'huile (pas de zip / d'allume-feu). Laisser le bois se transformer en braises rouges et homogènes.
- Assaisonnement maison anti-gaspiRécupérer dans le frigo les épices et herbes fatiguées : piments, bouquet garni, ail, oignon. Au mixeur, réunir piments, bouquet, ail, oignon, jus d'un citron, sel, poivre. Verser progressivement les 200 g d'huile neutre, mixer jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Réserver dans un bocal, il sert pour la marinade et pour le dressage.
- Boucanage des aubergines & du bœufTrancher les 4 aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair au couteau. Badigeonner généreusement chaque face avec l'assaisonnement maison. Déposer côté chair sur la grille du BBQ, couvrir et laisser cuire 20 minutes. Sur les braises, jeter une poignée d'épluchures d'oignon, d'ail, d'herbes sèches (et un morceau de canne à sucre) pour parfumer la fumée. Quand les aubergines sont bien tendres, glisser le reste de ragoût de bœuf en cocotte ou aluminium, recouvrir et laisser boucaner 5 min.
- Galettes de manioc poêléesDans un saladier, mélanger 400 g de farine de manioc, 2 œufs entiers, sel et poivre. Travailler en boule de pâte, diviser en 8 portions et aplatir en galettes. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, dorer les galettes 2 à 3 minutes par face. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
- Récupération & cromesquis de bœufSortir les aubergines du BBQ, récupérer la chair fumée à la cuillère, garder les peaux pour l'étape 6. Mixer séparément la chair d'aubergine et le ragoût de bœuf, dans deux bols distincts. Former de petites boules de bœuf de la taille d'une noix. Tremper chaque boule dans les jaunes d'œufs, puis rouler dans la farine de manioc. Plonger dans l'huile chaude (170 °C) et frire 2 à 3 min jusqu'à coloration dorée. Égoutter.
- Chips de peau d'aubergineTailler les peaux d'aubergine en lanières. Plonger quelques secondes dans la même huile bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient bombées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant, saler à la sortie. Astuce : ça marche aussi avec les peaux de pomme de terre, de patate douce ou de courge, tout ce qui passe à l'huile devient chips.
- Dressage final Sur un grand plateau, aligner les 8 galettes de manioc. Déposer une cuillère généreuse de caviar d'aubergine boucané sur chacune. Couronner d'un cromesquis de bœuf doré. Pocher quelques points d'assaisonnement maison autour, planter les chips d'aubergine à la verticale pour donner du volume.
Astuce anti-gaspiTransformer les peaux d'aubergine en chips en les plongeant quelques secondes dans l'huile chaude (ça marche aussi avec les peaux de pomme de terre, de patate douce ou de courge).
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