Tarte à l’abricot pays, pâte brisée à la cannelle
La cheffe Sophie Boucard revisite un grand classique péyi avec une tarte à l’abricot pays à l’élégance toute simple. Le principe : cuisiner les abricots bien mûrs, ceux qui commencent à se faire vieux dans la corbeille, pour une compotée fondante parfumée à la cannelle, la vanille et la muscade. Sa signature, c’est la pâte brisée relevée à la cannelle, aux bords volontairement débordants et saupoudrés de cassonade qui caramélisent à la cuisson pour un contour croustillant. Le sucre reste discret, pour laisser toute la place à la personnalité du fruit. Une tarte rustique et chaleureuse, dans l’esprit anti-gaspi de Kopa, qui prouve qu’un dessert simple peut devenir un vrai moment suspendu.
Ingrédients
Compotée d’abricot pays
- 2 abricots pays bien mûrs (idéalement très mûrs)
- 15 g de beurre
- 3 à 4 c. à soupe d’eau
- 25 g de sucre de canne (optionnel)
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 1 gousse de vanille (ou extrait naturel)
- Zeste de 1 citron jaune ou citron vert
- Pâte brisée à la cannelle
Pâte brisée à la cannelle
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid (coupé en dés)
- 40 g de sucre de canne
- 1 jaune d’œuf
- 4 à 5 c. à soupe d’eau froide (selon l’absorption de la farine)
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café rase de cannelle moulue
Finition
- Cassonade + cannelle (mélange), selon le goût (pour saupoudrer les bords)
- Zeste de citron vert frais, selon le goût (à la sortie du four)
- 1 pointe de fleur de sel ou voile de muscade (optionnel)
MatérielMoule à tarte 24-26 cm · Casserole inox · Saladier (pâte) · Râpe à zeste · Couteau de chef + planche · Rouleau à pâtisserie · Spatule en bois · Pinceau (option) · Four à 180 °C · Film alimentaire (repos pâte)
Préparation
- Pâte brisée à la cannelleDans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la cannelle moulue et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en dés, sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de semoule grossière. Incorporer le jaune d’œuf puis l’eau froide progressivement, juste ce qu’il faut pour amalgamer. Former un disque sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes.
- Compotée d’abricot paysÉplucher les abricots pays et les émincer grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les abricots et les faire revenir quelques minutes pour développer les arômes et amorcer une légère coloration. Ajouter l’eau, le sucre (si utilisé), le bâton de cannelle, la muscade râpée, la vanille et le zeste de citron. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compotée fondante mais encore légèrement texturée.
- Fonçage du mouleÉtaler la pâte au rouleau sur 3-4 mm d’épaisseur. Foncer le moule en laissant volontairement les bords dépasser légèrement. Façonner une finition décorative sur le contour : festonnée, pincée ou torsadée selon le rendu souhaité. Saupoudrer les bords d’un mélange cassonade + cannelle.
- Cuisson Enfourner à 180 °C pendant environ 26 minutes. Surveiller : la pâte doit être croustillante, la coloration dorée soutenue, le contour légèrement caramélisé et le dessous bien sec.
- Montage Laisser refroidir légèrement la pâte hors du moule. Garnir avec la compotée tiède ou froide d’abricot pays, en lissant à la spatule pour un dessus régulier. Astuce : ne pas garnir la pâte chaude, la compotée détrempe les bords si on est pressé.
- Finition & dressageRâper un zeste de citron vert frais sur le dessus. Terminer éventuellement d’un voile de muscade ou d’une pointe de fleur de sel. Présenter la tarte entière à la caméra avant la découpe.
Astuce anti-gaspiUtiliser les abricots pays qui commencent à se faire vieux dans la corbeille, c’est le moment idéal pour les cuisiner en compotée.
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