Pavlova à la mangue fumée, crème vanille-rhum vieux
Une pavlova qui joue le contraste : la meringue craquante en surface, fondante au cœur, surmontée d’une crème montée parfumée à la vanille et au rhum vieux, et couronnée de mangue légèrement fumée au chalumeau. Une touche de Martinique sur un grand classique.
Ingrédients
Meringue française (base pavlova)
- 4 blancs d'œufs (à température ambiante)
- 200 g de sucre semoule
- 1 c. à café de Maïzena
- 1 c. à café de vinaigre blanc (ou jus de citron, stabilise les blancs)
- 1 pincée de sel
Crème montée vanille-rhum vieux
- 25 cl de crème fraîche 35 % (bien froide)
- 1 gousse de vanille
- 20 g de sucre glace
- 1 c. à soupe de rhum vieux
Mangue fumée
- 2 belles mangues mûres (à température ambiante)
- 1 trait de rhum vieux (finition, optionnel)
- Zeste de 1 citron vert (décoration)
Finition
- Quelques feuilles de menthe ou basilic
- Quelques pistaches concassées (option)
MatérielRobot pâtissier ou batteur électrique · Cul-de-poule très propre (sans graisse) · Poche à douille + douille cannelée moyenne · Plaque + papier sulfurisé · Four à 100 °C (chaleur statique) · Cloche en verre ou récipient hermétique + chips de bois (mini-fumage) · Chalumeau de cuisine (alternative) · Couteau de chef + planche · Spatule · Assiettes de dressage
Préparation
- Meringue françaisePréchauffer le four à 100 °C (chaleur statique). Dans un cul-de-poule propre et sec, monter les 4 blancs d'œufs avec 1 pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule en pluie progressive, en augmentant la vitesse. Quand la meringue est bien serrée et brillante (bec d'oiseau), incorporer délicatement la Maïzena et le vinaigre à la spatule. Pocher 4 disques de meringue de 8-10 cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, en formant un creux au centre.
- Cuisson de la meringueEnfourner à 100 °C pendant 1 h 15. Vérifier : la meringue doit être bien sèche au toucher en surface mais rester moelleuse à cœur. Éteindre le four et laisser refroidir 30 min porte entrouverte pour éviter les craquelures. Possible à préparer la veille, conserver au sec dans une boîte hermétique. Astuce : cuisson basse pour garder un cœur moelleux, la signature de la pavlova.
- Mangue fuméeÉplucher les mangues et tailler la chair en tranches ou en gros cubes. Disposer les morceaux sur une assiette résistante à la chaleur. Passer rapidement le chalumeau de cuisine sur les morceaux pour les faire colorer légèrement en surface. Option fumage : placer les mangues sous une cloche en verre avec quelques copeaux de bois fumant pendant 2-3 minutes pour un goût plus prononcé. Arroser éventuellement d'un trait de rhum vieux et flamber rapidement. Réserver tiède.
- Crème montée vanille-rhumDans un cul-de-poule bien froid, verser 25 cl de crème fraîche 35 %. Ajouter les grains de la gousse de vanille, le sucre glace et 1 c. à soupe de rhum vieux. Fouetter au batteur jusqu'à obtenir une crème montée bien ferme (texture chantilly tenue). Mettre en poche à douille cannelée et réserver au frais. Astuce : la crème et le bol doivent être très froids, passer le bol au congélateur 10 min avant.
- Test & ajustementsSortir les meringues, vérifier qu'elles sont bien sèches. Tester un quart : la coque doit craquer, le cœur être moelleux. Si besoin, repasser 10 min au four à 100 °C porte ouverte.
- Dressage finalAu moment du service uniquement (sinon la meringue ramollit) : déposer une coque de meringue par assiette. Pocher généreusement la crème montée vanille-rhum au centre, dans le creux de la coque. Disposer harmonieusement les morceaux de mangue fumée par-dessus. Finir d'un beau zeste de citron vert frais, de quelques feuilles de menthe (ou basilic) et, en option, d'éclats de pistaches. Servir immédiatement.
Astuce anti-gaspiGarder les jaunes d'œufs (non utilisés dans la meringue) pour réaliser une crème anglaise en bonus.
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