Fonds de frigo sardine & betterave
Une recette de dressage en deux services autour de la sardine, de la betterave, d’un sablé coco, de pickles, de chips et d’une moutardaise.
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Ingrédients
Ingrédients principaux
- 1 boîte de sardines à l’huile
- Beurre
- Ail
- Persil
- Piment doux
- Gingembre
- Lait de coco
- Farine T55
- Coco râpé
- Jaune d’œuf
- Sel
- Poivre
- Vinaigre blanc
- Eau
- Betterave fraîche
- Moutarde
MatérielMandoline · Emporte-pièce · Four · Siphon · Cul de poule · Mixeur · Poêle ou friteuse
Préparation
- Sablé cocoMélanger farine T55, coco râpé, beurre, sel, poivre, œuf, zeste de citron, sucre et piment.Former une pâte homogène, l’aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques.Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes puis réserver.
- Beurre de sardineRéaliser un beurre de sardines avec une partie des sardines et conserver l’huile.Écraser les sardines avec le beurre, le jus de citron, piment doux, ail, oignon rouge et assaisonner.Réserver au froid.
- Pickles, chips et espuma de betteraveÉplucher la betterave et réaliser de fines tranches à la mandoline.Découper des disques à l’emporte-pièce.Réaliser une eau de pickles avec eau, vinaigre, sucre, poivre, laurier, clou de girofle et betterave.Utiliser les chutes de betterave pour préparer un espuma au lait de coco.Faire frire une partie des disques de betterave pour obtenir des chips.
- Moutardaise et dressageRéaliser une sauce moutardaise avec moutarde, jaune d’œuf, huile de sardines, huile de tournesol, jus de citron, sel et poivre.Dresser le sablé coco avec le beurre de sardine, les pickles, la moutardaise, l’espuma et les chips de betterave.
Astuce anti-gaspiValoriser une boîte de sardines et une betterave en plusieurs préparations : beurre, pickles, chips et espuma.
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